Saturday, March 27, 2010

Foodieboy bager ... bagning for tåber!


Jeg kan bare ikke bage .... det er et stort problem for mig at jeg synes at være ok i et køkken og så kikser det med bagningen .... har enda været på bage kursus hos Camilla Plum og lige meget hjalp det .... sådan ca ... noget kan jeg jo godt, men særligt avanceret bliver det ikke .... Igår faldt jeg så over den her opskrift der minder meget om langtidshævet brød a la Claus Meyer - den måtte jeg prøve - og hvor er den bare nem og god! Det her kan alle sku' gøre.

Her er den!
Ingredienser
625 gram mel (10 dl (1 ltr))
5 dl (1/2 ltr) vand
2 tsk salt
gær på størrelse med en ært (Ja så lidt skal du bruge)
se mere her .....og jeg brugte i øvrigt en ganske almindelig let gryde .... jvf. indlægene på siden...
velbekomme !

Tuesday, March 09, 2010

Saltede citroner


De har små bæst er noget der alttid hitter ved en gril fest .... selv er jeg ikke meget for dem, meeen Foodieboy vil jo da ikke holde dem for sig selv, når nu de er sådan et hit ude i verden....
8 citroner

8 håndfulde salt + 120 g salt (til glasset)
kogende vand
Vask citronerne
Snit kryds i dem så de kun lige hænger sammen
Put en håndfuld salt i hver
Put i et glas og tilsæt en 120g salt
Dæk med vand – og de skal være dækkede, ellers mugner de!!

Lad stå min 1 mdr.

http://www.madbio.com/photo/300825

Provence gryde


250 g skært oksekød (klump eller inderlår)
250 g skært skinkekød (bov, nakkekam eller skinke)
250 g skært lam (bov)

2-3 spsk. Olivenolie
150 g bacon
1 løg
4 fed hvidløg eller et ”megafed”
60 g grønne OG 60 g sorte oliven uden sten
1 kvist timian
1 dusk koriander
½ liter tør rød vin (brug nu noget ordentligt!!)
1-2 spsk. Syltede grønne peberkorn
salt
1-2 dl cognac
1 ½ dl pisk fløde

Skær de 3 slags kød i tern, ca. 3 cm eller der og tænd ovnen på 200g C.
varm olien i en tykbundet gryde, skær bacon i tern og rist det i olien.
Tilsæt kød tern og brun dem. Tilsæt løg (hakkede), hvidløg (hakkede) og oliven (hele).
Tilsæt timian og koriander.
Lad det simrer under omrøringen og spæd til med rødvin lidt ad gangen.

Sæt i ovnen i ca 40 minutter.

Tag kødet op med hulske og lad sovsen koge lidt ind, sammen med peberkornene.
Tilsæt cognac og fløde til det smager ….. dump kødet i igen og sæt i oven en 10 minutter mere eller så…..

Serveres med godt brød og rødvin!



Velbekomme!

Marineret lam med kiwikompot


I en kogebog fra brugsen – mad fra fjerne gryder, som var en af de første jeg købte i 1997, fandt jeg den her opskrift.

4 lammesteaks a 150 g. eller tilsvarende andet lamme kød…..

Salt, peber

Smør til stegning

Marinaden:

2 kiwifrugter

½ dl citron

1 spsk. farin

1 finthakket løg

1 fed hvidløg hakket

Sauce:

Marinaden fra lammet

2 dl lammebouillon

Salt & peber.

Kiwifrugterne skrælles og moses.

Marinaden røres sammen.

Kødet lægges i marinaden i ca. 1 time for steaks og småkød, længere for kølle og culotter (gerne op til et døgn).

Kødet afdryppes i en sigte og overskydende marinade tørres af.

MARINADEN GEMMES!!!
Kødet steges, eller lægges i et fad i ovnen eller hvad du nu føler for…
Sauce:
Panden koges af med marinaden.
Hvis du har lavet en steg, hældes væden fra stegen op i en gryde sammen med marinaden.



Velbekomme!

Arabisk lam – Agnello All’araba

4 personer


4 spsk. olivenolie

3 løg skåret i tynde skiver

1 kg lammesmåkød, f.eks. skåret af kølle, bov eller nakke.

2 spsk. flydende honning

1 brev safran

1 knivspids spidskommen

1 knivspids ingefær pulver

2 ½ dl varm bouillon

80g oliven uden sten

80g smuttede mandler

1 bundt frisk koriander – friskhakket

Salt & peber

Opvarm oven til 200 grader c

Opvarm olivenolien på pande

Svits løgene ved svag varme

Tag løg af panden og læg lammekødet på – brun det.

Læg løg og lam i ildfast fad.

Bland honning, spidskommen, safran ingefær og bouillon – krydder med salt & peber.

Hæld over kødet, dæk til med folie eller låg og stil i ovnen 1 time eller til mørt.

Blancher oliven i kogende vand i 5 minutter og dryp af.

Tørsteg mandlerne mens du røre ofte i dem så de tager farve uden at brænde.

10 minutter før spisetid tilsættes mandler og oliven.

Drys med hakket koriander og server!





Lam i gin marinade


Folk har haft den frækhed at påstå at Foodieboy er urimeligt glad for sprut .... også i mad .... og da jeg jo ville hade at skuffe, får i her .....

Lam i gin marinade

1 ½ kg lammebov eller culotter …. Eller hvad du nu lige har …..
3 fed hvidløg
2 spsk. olivenolie
5 spsk. tør hvidvin
½ dl gin eller Mirto (mynte likør)
Salt & peber

Opvarm ovnen til 200 grader C.
Gnid lam med hvidløg.
Lav dybe lommer i kødet, med en kniv og stik hvidløgsfeddene der ind.
Drys med salt.
Pensel med olivenolie
Krydder med salt & peber.
Læg lammet i en bradepande, tilsæt olie og samt halvdelen ad vin & gin (Mirto)

LAD NU STÅ og marinere i det her væde i en lille time …..

Sæt fadet i ovnen og steg i ½ time.
Vend kødet og hæld resten af vin & gin over.
Bag færdig ½ time eller så….

Velbekomme.

Bulgurtimbale

Bulgurtimbale




2 forårsløg


1 spsk. olivenolie

2 ½ dl bulgur

1 spsk. reven citron / lime skal

5 dl grøntsags bouillon

(2 spsk. klippet purløg)

( evt. 4 soltørrede tomater)

10g. smør

½ tsk. Salt

Peber

Forårsløg skylles og snittes fint.
Svitses i olien – uden at tage farve.
Bulgur og limeskal tilsættes – svitses i 1-2 minutter.
Bouillon tilsættes og snurrer under låg i 10 minutter.
Trækker i yderligere 10 min.
Purløg røres evt. i og der smages til med salt og peber.
Kan servers varme eller kolde ….
Alt efter hvor 80'er agtig du lige føler det, kan du jo lave en timbale af det ....

Velbekomme!

Myntegelé

Myntegelé




Nogen (f.eks. min far) vil jo mene at lam ikke kan serveres uden myntegelé .... og nogen har bare vildt meget mynte i haven .... og kan ikke mase flere mojitos ned .... derfor denne opskrift...

1 stor håndfuld friske mynteblade (ca. 50 gram, give and take)
4 dl kogende vand
1 spsk. citronsaft
geleringsmiddel (gul Melatin, dosering: læs på pakken)
1/2 kg sukker

ELLER

2 store håndfulde friske mynteblade (ca. 100 gram, give and take)
1 litter æblejuice
1 spsk. citronsaft
1 pakke geleringsmiddel (gul Melatin,)
750 g. sukker

Citronsaften kommes i det kogende vand / æblejuice, og så tilsætter du myntebladene.
Lad det koge ca. 5 minutter, men lad det ikke koge over. Det sidste er noget griseri.
Bladene sies fra.
Suppler med vand, hvis du ikke længere har 4 dl.
Geléen kommer ikke til at ligne det, du køber i butikkerne! Farven er bestemt ikke grøn!
Gul melatin og sukkeret tilsættes. – læs mængden bag på pakken!
Det hele får et opkog, skummes. Geléen hældes på små rene glas – skyllet med koldt vand – så slipper gelen nemmere når den skal ud igen!
Inden du hælder geléen på glas, kan du komme finthakkede eller hele mynteblade i, som pynt.
Glassene dækkes med et viskestykke og står til dagen efter. Luk endelig ikke glassene før geléen er blevet kold, for så er den altså ikke særlig villig til at stivne.

Thursday, March 04, 2010


CANTUCCI - hårde mandelkager fra Toscana - der gerne må dyppes i en kraftig dessertvin!!!
Det skal ikke være nogen hemmelighed, at jeg hader at lave de "små svin" - primært fordi jeg bare ikke kan få dem gode .... men så er det jo godt man har et madlavningshold der kan .... den eneste grund til at de er med her, er at man ikke kan ha' et italiensk hold uden.... og så er der jo alttid den søde vin.....

Ingredienser
250 gram hvedemel
1 tsk. bagepulver
250 g sukker
3 æg 1 vaniljestang
125 g hakkede mandler
50 g. syltet appelsinskal
Revet skal af en usprøjtet appelsin

Ælt mel, bagepulver, sukker, appelsin, vanilje og æg sammen til en klistret dej.

Ælt mandlerne og den syltede appelsinskal godt ind i dejen.

Tryk dejen ud i en 40 cm lang og 10 centimeter bred stand, der er omkring 1,5 cm høj.

Bag denne cantucci-stang i en forvarmet ovn i 20 min ved 200°c.

Tag den ud og afkøl let inden du skærer stangen ud i ca. 2 cm skrå skiver.
Placer disse skiver med skærefladen opad på bagepladen. Lad dem bage et kvarter mere eller indtil de er gyldne.

- Dyp i sød dessertvin!






Husk der, der er få ting der ikke kan redes med slesk tale og god portvin!
Velbekomme .... eller om igen!

Risotto alla Milanese


Risotto alla Milanese

4 pers 320 g ris - Arborio eller Vialone Nano
80 g smør
20 g oksemarv
70 g Parmesanost

Et mellemstort finthakket løg - helst skalotteløg
(Et halv glas tør hvidvin)

En pose safran (150 mg) – for at få den flotte farve, kan det være en fordel at skolde safranen i lidt vand – og tilsætte vand og safran sammen!
Cirka 1,2 liter kød-bouillon – HUSK du SKAL ikke bruge alt væden …. Du bruger så det passer!

Sauter løg og ris i 60 g smør sammen med oksemarven (kan undlades, hvis man lige er løbet tør for oksemarv den dag…) til løg stykkerne er gennemsigtige – det tager vel en 3-4 minutter.

Rør i din risotto konstant – risotto kan ikke laves på automatpilot - tilsætter lidt ad gangen boullion'en, som koger næsten helt ind hver gang inden du tilsætter næste portion.
Det skal koge så meget ind at du tænker ”om lidt brænder det på” før næste lille slat tilsættes….

Tilsæt safran, når der mangler to minutter af risenes kogetid. Sluk derefter for varmen, og tilsæt resten af smørret og parmesan osten inden serveringen.

Velbekomme!

Ossobuco.... en italiensk klassiker, mange variationer!


Ossobuco

1.5 kg. - 3-4 centimeter høje skiver kalveskank
3 hakket løg
3 fed hvidløg hakket
3 hakkede gulerødder
3 stængler hakket bladselleri
smør og olie
tør hvidvin (3 dl eller så…)
1 dl bouillon
1 lauerbær blad
1 kvist timian
1 ds. flåede tomater
salt og hvid peber
lille dåse tomatkoncentrat eller 3 cm. fra tube....
Mel iblandet salt og peber

- Drys med hakket bredbladet persille tilsat citronskal!

Yderligere tilsætter jeg ofte et hav af danske vinterrodfrugter og jeg bruger ofte rød frem for hvidvin, men det er vist ikke noget man finder i Italien …. Husk med flere ingredienser skal der mere væde … f.eks. en dåse flåede tomater….

fremgangsmåde....

Vend de fire kødstykker i sigtet mel efter at have lavet fire snit i skindet (så undgår du at kødet "krøller" sammen under stegningen. Synes det, det er vanskeligt at skære - så klip med din store køkkensaks!)

Steg finthakket løg og gulerod meget let i en rigelig blanding af smør og olivenolie i en tykbundet gryde - eller en høj tykbundet pande.( - "fundamentalisterne" anbefaler kobbergryder...).

Når fedtstofferne har taget smag, fjernes løg og gulerod, og placeres i en skål.Så skrues der op for varmen, og de fire kødstykker brunes på begge sider.

Efter nogle minutter tilsættes et glas hvidvin, salt, hvid peber, tomatkoncentrat og tilsæt til slut også løg og gulerod.

Skru helt ned for varmen og lad ossobuco´erne simre i mindst halvanden time. Tørrer panden ud, så tilsæt lidt vand eller bedre endnu ganske lidt boullion.Husk at vende kødstykkerne med korte mellemrum.

- Jeg har en god ven der påstår at tiden kan skæres ned til 17 minutter ved brug af trygkoger …. Har aldrig prøvet at bruge sådan en monstrøsitet – men deeet er sikkert fint ….. – tvivler dog på det nogensinde er sket i et italiensk hjem!






Brød med basilikum eller …..

Brød med basilikum eller …..

3 dl lunkent vand
25g gær
1 tsk. Honning
1 tsk. Salt
500g hvedemel
1 dl. Olivenolie
½ bundt basilikumblade – hakket groft
3 fed hvidløg.

Honning, salt, vand og gær røres sammen.
Melet tilsættes lidt efter lidt.
Der æltes grundigt.
Dejen stilles tildækket 1.5 time.
Et aflangt brød ca. 1.5 cm højt formes.
Dejen stilles til efter hævning ca. 1 time.
Olien hældes i en skål sammen med basilikumbladene og hvidløgsskiverne.
Brødet prikkes med fingrene, så der efterlades fordybninger.
Olie m.m. pensles ud over brødet.
Brødet bages 15 minutter på 200 grader.

Variation.
3-6 soltørrede tomater hakkes.
100 g oliven uden sten hakkes.
2 tsk. herbes de Provence.




Bagte champignons med fyld ... eller potebellosvampe...eller....



















Bagte champignons med fyld (andre store svampe kan bruges!)

6 pers
12 stk. champignons
20 g. smør
En lille håndfuld persille
Salt / peber
½ hvidløg
Rens svampene og tag stokken ud.
Hak persille, hvidløg og stokken i blendere sammen smør, salt & peber.
Blend til helt blødt. - om du blender meget fint eller groft er efter temprement, men jeg foretrækker helt klart den grovhakkede rustikke stil!
Kom fyldet tilbage i champignonerne.
Bag ved 200 grader til bløde og gyldne.
Server lune.
Velbekomme!

Foodieboy underviser på aftenskolen - Italiensk madlavning for begyndere ….


Italiensk madlavning for begyndere ….



Hmmmm Italiensk madlavning er i virkeligheden altid for begyndere – for så vidt at det som oftest ikke er særligt avanceret, hvilket klart er noget af det jeg elsker, det er de super gode råvarer, kærligheden til maden og den gode tid der gør forskellen. Tid og så den indgroede passion for mad, som ”enhver Italiener” har dybt inde under huden. Det er det faktum der gør at jeg har oplevet sikkerheds vagter i Milano lufthavn se gennem fingre med flasker på langt over 100 ml, i håndbagagen, fordi de indeholdt trøffelolie ….

Jeg har sagt ja til at undervise i italienskmadlavning på FOF, over 5 gange og det er min plan at ta’ jer (kursister og læsere) rundt i nogle af mine favoritter i det Italienske køkken. Det italienske køkken er et egns køkken, et bonde køkken, der meget langt han af vejen består af det der vokser i baghaven kombineret med det der græssede på marken, hos familien selv eller hos naboen…. Som en af mine lærer ynder at sige …. ”enhver italiener med respekt for sig selv har altid et hvidløg i lommen, en tomat og en peberfrugt i baghaven” – og det er der fra vi starter ….